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普洱茶的这些滋味是怎么产生的?

  旅行欧洲,出发前,随身带了几块熟普,用来缓解肠胃不适和饮食油腻。把普洱带到欧洲,它就变成了一件别人的新鲜事。

  欧洲人对中国茶文化知之甚少,更别说普洱茶,基本闻所未闻,只有在巴黎,云南沱茶虽然有些贵,但是受到人们的喜爱。在欧洲,以茶会友。不是所有的人都敢于尝新,欧洲人也这样。当他们喝到第一口普洱茶的时候,滋味连同表情都真实地反映在脸上,幸而,喝茶人对普洱一致好评。

  你还记得第一口普洱的滋味吗?如果有一天,当你向外国人推荐普洱茶的时候,请抛开固有的思路和概念,回到最初的制茶工艺原理,最后再慢慢聊起,一个人或一群人,如何快乐地喝茶。

  普洱茶虽然制作步骤简单,但手工制茶,最重要的是细节和经验。所有的绿色植物多多少少都带有植物的原味——青味。茶叶中也不例外,这就是为什么我们要晒青、杀青。

  看着西班牙小哥在我面前咕噜咕噜喝着刚泡好的熟茶,看来味道应该不错,他的脸上陷入回忆和思考,他告诉我,这个味道有一种干燥的青草味,和他家乡的某种植物味道很像。我立马打开手机,把茶叶的样子找给他看,他立刻心领神会。由于小哥哥是做厨师的,我便和他聊起了茶叶杀青的步骤……

  普洱茶的杀青工艺有两种,铁锅式杀青和滚筒式杀青,滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作普洱茶。手工铁锅杀青多为茶山少数民族茶农使用,普洱茶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶中的内含物质,在后期存储中有更大的转化空间。

  杀青是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序。着重介绍铁锅杀青,手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术,铁锅杀青耗时耗力,杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下,通俗地讲温度要达到鲜叶入锅吱吱地响,每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均匀软了才能出锅,炒一锅茶大约耗时35~40分钟,期间要不停地翻炒,稍有停顿就会杀青不均匀,难度可想而知。杀青在口感中的表现很简单,杀不够青味重,杀过了汤水浑,而且有糊叶,不均匀等等,杀青的好坏在口感中表现得比较明显。

  在弗洛伦萨和一位加拿大教法语的老太太交流普洱茶,我提出一块尝尝温润的熟茶,这位60多岁的老太太喝完以后,一脸舒适惬意,大赞甜滑而温暖。我便告诉她,熟茶有利于降血脂,因为发酵工艺的原因,这款茶才会让你感到甜润暖胃。听到发酵二字的时候,她眼睛明亮,会意地点头聆听。

  红色的茶汤,温润的口感,熟茶能“熟”,就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵,茶叶里的刺激性物质转变温和,口感醇厚,“熟茶”由此而来。茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质,是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后,茶多酚比原本原料降低了50%~70%,转化为茶色素及一些非水溶性物质,最终熟茶茶多酚的含量在11%~17%之间,使苦涩度大大降低,刺激性和收敛性变小,茶性变得温和,入口甜润。经过医学界多年临床试验,熟茶被证实了在降血脂、血糖方面功效显著,不止口感陈香厚重,对身体健康也大有裨益。

  “渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,摊开来晾干。

  在巴塞罗那的时候,和一个日本人一起喝茶,当时没有买瓶装水,就用水管的自来水冲泡熟茶,就这样,日本小哥也一个劲地夸赞好茶呀好茶,连喝了三大杯。温暖顺滑的同时,日本小哥还喝出了一股陈香味。

  陈香味,更为准确地来说不是一种单一的香气,而是普洱茶经过存储转化后多种令人愉悦的香气的统称,是多种芳香物质的综合作用。普洱茶具有“越陈越香”的特点,所以在正确合理的存储下,普洱茶陈期越长其综合品质的提升越多。陈香作为普洱茶综合品质特征之一,能够称之为香气,必然是让人愉悦的气味。

  洱茶的陈化,需要经过一个仓储存放的过程。仓储不仅是简单的茶叶存放地,发展到今天,“仓”有了更多的含义,包括普洱茶的储存环境和方法。根据自然气候环境、地理位置和技术等方面有不同的划分,普洱茶的“仓”可以分为干仓和湿仓、产区仓和销区仓、自然仓和人工干预的技术仓。

  随着社会生活水平提高,物价上涨,茶叶的价格也跟着必然增长,普洱茶与众不同的地方就在于,一饼普洱茶在不同地方有不同的变化,在时间中越陈越香。优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储是形成优质普洱茶的必要条件,而仓储是普洱茶流通的重要环节。好仓储,让普洱茶更具潜力和转化空间,极大提升促进普洱茶的价值。

  怎么喝普洱?好水出好茶,用软水泡茶,这是巴黎爱喝茶的人都知道的理儿。也许你已经不记得第一口普洱茶的滋味,但勇敢尝试,会给你开启一次全新的认知体验。

  繁芜琐碎的日子,约仨俩挚友偶尔交契对饮,超脱物外,酣畅淋漓,重拾茶之真意。(作者:赵栩,资料来源:普洱杂志)

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